寒露已過(guò)，所有農(nóng)作物收倉(cāng)接近尾聲,。季節(jié)很快就要進(jìn)入冬季了，趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜,，準(zhǔn)備過(guò)冬吧。每到深秋,，家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里,，包括大白菜、白蘿卜,、紅蘿卜,、芹菜、卷心白,、大蒜等等,。除了這些自家種植的菜，還要到附近集市買回來(lái)一些自家地里種不成的蔬菜,，比如辣椒之類的,。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”,，我覺(jué)得方言更貼近腌的特點(diǎn)。每年冬季,，腌菜從菜缸里撈出來(lái)后,，都是伴著冰碴的，飯前要把腌菜房子暖和的屋子里,，冰才能融掉。即便如此,，吃飯時(shí),，嚼下一口腌菜牙齒依然感覺(jué)寒冷冰涼。
冬天里,，村里人基本上就沒(méi)有什么青菜了,，于是，要把家里人吃一個(gè)冬季的菜在秋天里準(zhǔn)備充分,。各種蔬菜拾掇回來(lái)之后,，最辛苦的就是女人了，她們要把菜葉一片一片撕下,，撿干凈,，然后用水反復(fù)清洗之后，慢慢切碎,，分類腌制,。我們小孩，其實(shí)在每年春夏季的時(shí)候,，就已經(jīng)準(zhǔn)備腌制菜的石頭了,。這個(gè)壓菜石頭很有講究，要不大不小,，缸里能放下,，還要有重量，關(guān)鍵是石頭面子要細(xì)膩光鮮,，堅(jiān)實(shí)不脫皮,。長(zhǎng)時(shí)間泡在鹽水中，不被鹽水腐蝕掉渣,，要不然,，腌制的菜就會(huì)蹭牙。小時(shí)候,，我們放牛的時(shí)候,，總會(huì)時(shí)刻留意，在山上或者河溝里,，看到好看的石頭抱回家,，讓母親去挑揀,，作為冬季腌菜的壓缸石。
腌制菜,，是一項(xiàng)細(xì)活慢活,，更是一項(xiàng)技術(shù)活，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎,。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類：一是吃飯的小菜,，一是做飯用的食料。吃飯用的腌菜,，都是切碎的,，可以是各種蔬菜混合搭配一起，也可以是一種菜腌制,。比如蘿卜丁,、芹菜桿、辣子,，還有白菜可以混合一起腌制,，口味不錯(cuò)。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”,，還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等,。做飯用的菜，我們方言叫“酸菜”,，就是把整棵菜,，在鍋里煮熟后，然后一棵棵整齊地壓在缸里,，在上面苫上大片的菜葉,，然后放上一塊石頭壓住，到了冬季就可以食用,，味道很酸很脆,。印象中，除了做飯用,，“酸菜”還可作為上等的下酒好菜,。酸菜，存放的時(shí)間很長(zhǎng),，如果保存得好,，一直可以吃到來(lái)年春季。
在農(nóng)村,，腌菜就是家里招待客人的一個(gè)品牌,。如果菜腌制不好，不但一家人冬季沒(méi)菜吃不說(shuō),，更讓家里人覺(jué)得沒(méi)面子,。家里來(lái)了客人,，端上來(lái)的寒菜，要么怪味難吃,，要么酸不可耐,，不僅影響口味，更讓吃飯的人大跌胃口,。鄉(xiāng)村人,，冬天里家家吃飯都會(huì)在炕上，放一個(gè)炕桌,。吃飯的時(shí)候,，在炕桌上擺上各種腌制的寒菜，每頓飯都會(huì)吃得有滋有味,。特別到了交九天的嚴(yán)寒季節(jié),，缸里的寒菜都凍成冰了,，從缸里挖出來(lái)的寒菜都帶著冰,，吃一口，真是過(guò)癮,。村子里,，女人們腌制的菜，就像男人們種植的旱煙一樣,，可以互相交換著品嘗,。比如，你給他家一碗蘿卜菜,，他家會(huì)還你一碗白菜,。如此往來(lái)，村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道,，私下里就會(huì)說(shuō)誰(shuí)家的菜腌得好,，于是有人專門就會(huì)去討些腌菜回來(lái)。終究,，腌菜好的這家人,，菜吃完會(huì)很快。不要說(shuō)施舍別人,，菜的味道好了,，自家人每頓飯也吃得多。旱煙也一樣,，男人們總會(huì)在一個(gè)溫暖的旮旯里,，曬著太陽(yáng)，坐在一起,，總是拿出各自煙袋子里旱煙,，互相卷一棒子旱煙抽,，一起品嘗誰(shuí)種得旱煙抽起來(lái)勁兒大，誰(shuí)種得煙綿軟,。如此,，在漫長(zhǎng)的冬季，總會(huì)在溫馨的餐桌上或溫暖的陽(yáng)光里幸福度過(guò)美好時(shí)光,。還記得那時(shí),，我們上學(xué)住校，冬天里回學(xué)校的時(shí)候,，每人都會(huì)從家里帶些腌菜,，裝在玻璃瓶或塑料瓶里。這樣,，我們宿舍里,，每周都會(huì)有種類繁多的腌菜，各種味道,，各種香味,，打發(fā)了我們艱難的日子。
如今,，很多農(nóng)村人都生活在城市里,。每年這個(gè)時(shí)候想多腌制一些菜，總是擔(dān)心家里放不住,，房子里都是暖氣,，菜很快就會(huì)泛白，發(fā)酸,。只好,，把菜腌制在一些小型的罐里，屋子里暖和時(shí),，把它們放在窗外的窗沿上,，這樣，就能讓腌菜多存放些時(shí)間,。大多數(shù)人,，腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了。超市里,，各種各樣的腌菜都有,，家里需要就買一些。還有,，很多人都開(kāi)始注意保養(yǎng)了,，說(shuō)腌菜常吃對(duì)身體不好，于是對(duì)于腌制菜也就無(wú)所謂了,。再說(shuō),，超市就在家門口,，每天都要新鮮的蔬菜，腌制菜也沒(méi)有必要,。不像過(guò)去那時(shí),，農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠(yuǎn)，遇上個(gè)大雪封路的時(shí)候,，要吃到一棵蔬菜真的很難,。總而言之,，生活好了,，條件好了，腌菜只能成為人們對(duì)過(guò)去那個(gè)時(shí)代舌尖上的回味了,。(作者：蔡文剛 朗誦：馬 瑞)
