編者按：
一門手藝，一生堅(jiān)守,，中華文化,，非遺傳承。
散落在固原本土的非遺項(xiàng)目皓若星辰,，在非遺傳承人的默默堅(jiān)守下熠熠生輝,。隆德暖鍋、古法釀酒,、沈家河版畫……每一項(xiàng)非遺傳承的背后,，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅(jiān)守。我們特推出“非遺在身邊”欄目,，走近固原非遺傳承人,，講述以傳承、銘記,、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事,，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時(shí)代風(fēng)采。
固原市區(qū)南城路中段一個(gè)巷道內(nèi),，有一家普通的店，做一種最平常的小吃——醪糟,。
鋪面簡(jiǎn)陋,，名氣卻不簡(jiǎn)單——早在2000年，崔氏醪糟就被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”,，后又陸續(xù)被確定為固原市級(jí),、自治區(qū)級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，目前已經(jīng)傳承到了第五代——崔旭,、崔曉,，姐弟倆每天在店里忙前忙后，賡續(xù)父輩情懷,，用心釀制一碗清甜,。
一碗好醪糟，湯汁清瑩剔透,，糯米玉白圓潤(rùn),，散發(fā)著醉人的香甜。炎炎夏日,，淺嘗一口,，清涼甘甜,，沒有意外，緊隨其后的淡淡的酒香氣及清甜的舌根回甘,，讓人著迷,。
崔氏醪糟至今已傳承一百多年，無論原料,，還是工藝,，都遵循傳統(tǒng)古法家傳制作，泡米蒸煮,、拌曲發(fā)酵,，崔家人固執(zhí)地堅(jiān)守著這一點(diǎn)——掙錢事小，味道始終如一,、顧客吃著放心才是根本,！
（一）
醪糟又稱甜酒釀，濁醪,，濁酒,，米酒，用蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成,。最早記載在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,，“上古圣人做湯液醪醴以為備耳”。古人用醪糟來治病,，可補(bǔ)益,，活血通絡(luò)，后來逐漸衍生為家常食物,。
固原崔氏醪糟,，發(fā)祥于清同治年間，傳承至今歷經(jīng)一百多年,。
崔氏醪糟第四代
崔氏醪糟始祖周什長(zhǎng)是湖南人,，清朝同治六年前后來西北，落業(yè)于固原,，憑家傳醪糟技藝謀生,。周什長(zhǎng)招崔天明為婿繼承了醪糟技藝，就有了后來的崔氏醪糟,。從崔天明開始直至第三代傳承人崔鴻慧（崔旭的爺爺）一輩,，經(jīng)營(yíng)有方、生財(cái)有道,，崔氏醪糟在固原逐漸蓬勃興旺,，最盛時(shí)在城內(nèi)設(shè)有十幾個(gè)售賣點(diǎn)。民國(guó)時(shí)期,，世事多舛,，崔氏醪糟趨于消亡,。解放后，崔鴻慧重操舊業(yè),，在南關(guān)口設(shè)點(diǎn)擺攤,，帶兒子崔拯民及侄子等人當(dāng)小伙計(jì)，崔拯民遂繼承制作工藝,，成為第四代傳承人,。改革開放后，崔拯民,、劉鳳琴夫妻精心料理,，不斷創(chuàng)新，讓崔氏醪糟在新時(shí)期重新站穩(wěn)腳跟,。
崔拯民年輕時(shí)候持重操勞,、穩(wěn)扎穩(wěn)打，制作技藝日益精進(jìn),，崔氏醪糟的經(jīng)營(yíng)漸入佳境,，成為固原城區(qū)內(nèi)幾家大型餐飲企業(yè)的穩(wěn)定供貨商。如今,，崔拯民已是耄耋之年,，加上疾病，身體狀況大不如前,，接力棒傳給了崔旭,、崔曉姐弟。
（二）
崔旭今年54歲,，看起來清清爽爽,、風(fēng)風(fēng)火火，說話清脆,、干活麻利,。一大盆淘洗好的糯米,，一躬身一使勁,，轉(zhuǎn)眼就被搬上灶臺(tái)，一勺一勺舀進(jìn)蒸籠,；開火蒸半個(gè)小時(shí)后起鍋,，連著籠布抬到案板上晾涼，而后拌曲,、裝盆,、發(fā)酵……
發(fā)酵好的醪糟
弟弟崔曉，沉穩(wěn)內(nèi)斂,，踏實(shí)能干,。和姐姐一起干活,，配合默契，二人無需過多言語(yǔ),，一個(gè)眼神,、一個(gè)動(dòng)作，就知道接下來要干什么,。除了在店里照應(yīng),，外出送貨都是他跑前跑后。
固原城不大,，要吸引人們來消費(fèi),，得有點(diǎn)兒名堂。崔旭說,，自家做醪糟,，沒有什么制勝秘訣，做吃食,，干凈衛(wèi)生,、真材實(shí)料最重要。
大大的竹制籮筐中,，剛蒸好的糯米被均勻攤開,，升騰的熱氣里，散發(fā)著讓人踏實(shí)的糧食的香味,；電風(fēng)扇的運(yùn)轉(zhuǎn)加速糯米降溫,，待溫度降到和體溫差不多時(shí)就該拌曲了——細(xì)細(xì)的酶曲粉末與糯米均勻混合，每一粒米都被賦予了新的使命,；白凈的瓷盆中,，拌好的糯米被裝到三分之二處，中間留一個(gè)凹坑,，以產(chǎn)生更多的空氣和水加強(qiáng)酶菌的有氧呼吸,；最后一步，蓋上蓋子,，用布包裹嚴(yán)實(shí),，靜待發(fā)酵……崔旭從小看、月月學(xué),、年年做,，一盆發(fā)酵好的醪糟，聞一聞,，看看顏色和體態(tài),，她就知道發(fā)酵得怎么樣。
跟著父親做了多年醪糟,，對(duì)每一道工序都已捻熟于心,，但姐弟倆總是拿出百分之百的熱情迎接每一天的工作,，審慎地對(duì)待每一粒米、每一碗水,，未曾懈怠或取巧半分,！這一盆清甜的芳醪，這一份父親手把手教給的看家手藝,，是姐弟倆摯愛并且要堅(jiān)守一生的事業(yè),。兩人每天都忙忙碌碌、熱熱乎乎,，早起八點(diǎn)前到店,，將前一天泡好的米上蒸籠、攤晾,、拌曲,、裝盆……做好的醪糟上貨架，招待顧客,；按照訂單分門別類裝車送貨,；轉(zhuǎn)眼到了下午，再揀米泡米,，準(zhǔn)備第二天的工作……
（三）
醪糟算不上什么珍饈佳肴,，也不在名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟛酥校恢倍际羌矣鲬魰缘拇嬖?，甜甜的,、?rùn)潤(rùn)的，清清淡淡,，平平常常,。入鍋煮沸，打個(gè)蛋花,，或與湯圓,、麻花、枸杞,、紅棗等一同煮進(jìn)去,，就能從喉頭暖到胃里。
自古以來醪糟就是小買賣,，利潤(rùn)微薄,，難以做大規(guī)模,。曾經(jīng)有人和崔旭姐弟談過合作,，想把他家醪糟售賣到更遠(yuǎn)的地方，“要上遠(yuǎn)路,，就得放添加劑進(jìn)去,，那就不是這個(gè)味兒了,。”崔旭很珍視這份家傳手藝，崔曉同感：“手工作坊生產(chǎn)的話產(chǎn)量不高,，想擴(kuò)大生產(chǎn)必須要工業(yè)化,，但是工業(yè)化生產(chǎn)的貨品質(zhì)量達(dá)不到手工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，二者如何能優(yōu)質(zhì)地結(jié)合,，現(xiàn)在還沒有想到太好的辦法……”
醪糟之所以甜，是因?yàn)榕疵字械牡矸劢?jīng)甜酶菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了葡萄糖,。細(xì)小的酶菌顆粒,，升華著糯米的形態(tài)和質(zhì)地，也承接著崔氏姐弟和祖輩們的工作生活軌跡,，溫暖了生活,，溫潤(rùn)了親情和歲月，他們愛這充滿糧食香的馥郁清甜,，愛這份平常,、簡(jiǎn)單的事業(yè)。
