◎ 李 慧 張永東 張 蘭 李智華 文/圖

 切開一個(gè)熱氣騰騰的白饃,，把鹵得噴香的雞蛋、豆干,、牛肉粒夾進(jìn)去，再澆三勺紅亮鮮香的香辣,、麻辣,、五香油潑辣子，手里的饃瞬間變得鼓圓油潤(rùn),，輕輕一捏,，辣子油和著雞蛋豆干牛肉里的鹵汁直往外冒，滲入熱饃的每一個(gè)縫隙,，咬一口,，碳水、油脂,、蛋白質(zhì),、香料融合成美妙滋味盡情綻放，香而不辣,、油而不膩,，齒頰生香，令人歡愉,。

 美味的饃有一個(gè)好聽的名字——灌辣子狀元饃,，是自治區(qū)級(jí)、固原市級(jí)非遺傳承項(xiàng)目,，傳承人名叫許新慶,，河南新鄉(xiāng)人，帶著手藝來(lái)到固原,，一做就是十幾年,。

（一）

 灌辣子狀元饃歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，起源于明洪武年間,，距今已有650多年的歷史,。

 相傳在明洪武年間，有個(gè)秀才上京趕考,。因家境貧寒,，為了不讓秀才趕考餓肚子，妻子在家給他烙了很多白面餅,，還在餅里夾了牛肉,、煮雞蛋和辣椒醬。

 到都城后,，因?yàn)樘鞜?，秀才帶?lái)的白面餅發(fā)酵了。秀才考試結(jié)束回到客棧,，聞到房里有一股怪味,，同窗問他：“你房里是什么味兒,？”秀才不好意思說家里窮,，就順嘴說了一句：“灌辣子,。”

 皇榜公布，秀才中了狀元,。同窗又問秀才：“你當(dāng)初拿的灌辣子是什么東西,？”新科狀元很自豪地打趣說：“我拿的是狀元饃，吃了就中狀元,。”后經(jīng)人們口口相傳,、紛紛效仿，灌辣子狀元饃很快流行開來(lái),，家中有趕考之人,，都要買些灌辣子狀元饃，希望也能金榜題名,，討個(gè)好彩頭,。

 灌辣子狀元饃早期由河南開封馬氏人家祖輩經(jīng)營(yíng)。1999年,，因馬氏家庭變故,，不能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)灌辣子狀元饃。機(jī)緣巧合下,，現(xiàn)傳承人許新慶高價(jià)買下了灌辣子狀元饃的制作秘方,，并注冊(cè)商標(biāo)、申請(qǐng)專利,。與此同時(shí),，他跟著妻子回到了她的家鄉(xiāng)——寧夏固原市涇源縣涇河源鎮(zhèn)龍?zhí)洞澹瑥拇嗽谶@里扎下根,，潛心研制秘方,，做饃、賣饃,。

 這個(gè)時(shí)節(jié)的六盤山國(guó)家森林公園美得像一幅畫,，鳥鳴啾啾，流水淙淙,，微風(fēng)不燥,，陽(yáng)光正好。聞著一股辣香,，循著響亮地吆喝聲“鹵蛋香干餅子夾牛肉”,，準(zhǔn)能找到許新慶的店。

 每天一早,，許新慶拉著在家備好的料開車上山,。9時(shí)準(zhǔn)時(shí)營(yíng)業(yè),，該搬的東西搬出去擺好攤，緊接著燒水,、備料,。除此之外，招呼客人,、夾饃,、結(jié)賬等一應(yīng)活兒全都是自己干。旺季店里會(huì)招一名幫工,，逢節(jié)假日,，在涇源縣城上中學(xué)的女兒也會(huì)來(lái)幫忙。

 （二）

 灌辣子狀元饃,，精髓在辣子,。選用川椒、秦椒等七種辣椒磨成辣椒面,，并配以黨參,、當(dāng)歸、黃芪等多種六盤山道地中藥材,，熱油分次潑上去,，最終分別制成五香辣子、中藥辣子,、麻辣香草辣子三種油辣椒,。

 做一缸油辣椒，至少需要三天,。有一個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,，是個(gè)力氣活兒，許新慶稱其為“給辣子做按摩”——一大缸油潑好的辣椒,，用木棒順時(shí)針不停攪動(dòng),，而后蓋上蓋燜一晚；第二天,，繼續(xù)攪動(dòng),，再燜；第三天再攪,，再燜,；到了第四天，辣椒才能出缸夾饃,。

 “三天里需要攪動(dòng)至少三千下,，就跟咱們平時(shí)攪肉餡似的，經(jīng)過攪動(dòng)和燜過的油辣子才夠香夠味兒。”就算已經(jīng)開賣,，每天早上許新慶還要再給辣子加料,、潑熱油，“每潑一次油,，油在辣椒里沸騰,，香味就會(huì)被激發(fā)一次，這是灌辣子的特別之處,。”別看辣椒品種多,，配比都不一樣,，有的用來(lái)增味,，有的用來(lái)增香，辣度調(diào)成能被大眾接受,，讓整口饃吃起來(lái)香而不辣,。

 與三味辣子一起夾進(jìn)饃里的，還有鹵制的牛肉,、雞蛋和豆干,。

 牛肉用涇源本地黃牛肉，牛腱子,、牛肋條,、牛腿、牛腩肉品質(zhì)上乘,、細(xì)潤(rùn)鮮嫩,，一鍋添加了秘制調(diào)料和中藥材的鹵湯能將其鮮美度放大幾倍，大火煮一個(gè)小時(shí),，小火燜一個(gè)小時(shí),，最后再開大火煮，肉和湯不斷互相成全,，肉越來(lái)越香,，湯越來(lái)越濃，以至于用這湯鹵過的雞蛋和豆腐都有了肉的味道,。

 鮮雞蛋煮熟,，而后油炸成虎皮狀，馬上速凍,；豆腐切成一指厚,、巴掌大小的塊入油鍋，炸至金黃酥香的豆干狀,，亦馬上速凍,。“速凍后雞蛋和豆干會(huì)產(chǎn)生氣孔，變得蓬軟，鹵煮的時(shí)候能更好吸收湯汁,。”許新慶打趣道,，“很多游客問我，都吃完一個(gè)饃了咋沒吃到雞蛋,？我說就在里頭夾著呢,，和肉一個(gè)味道。”

 灌辣子狀元饃有兩種吃法,，用油辣椒拌在雞蛋,、豆干上直接吃，稱為灌辣子,；把牛肉,、雞蛋、豆干和三種油辣椒夾在餅里,，就是狀元饃了,，怎么吃都好吃。

 住在六盤山腳下,，許新慶和他的饃都享受著這座山的饋贈(zèng),。不管是鹵湯，還是油辣子里,，都添加了黨參,、當(dāng)歸、黃芪等多味六盤山道地中藥材,，補(bǔ)氣理氣,，活血化瘀。要讓傳承了幾百年的一口饃既好吃又健康,，除了秘方,，還需要傳承人的悉心、恒心和耐心,，“每種調(diào)料和食材都有特性,，懂得它們、研究它們,、搭配它們,，才能做好灌辣子狀元饃。”

 “灌辣子狀元饃,，餅圓,、肉圓、雞蛋圓,，代表三元三鼎甲,；長(zhǎng)塊的豆腐代表長(zhǎng)長(zhǎng)久久,；三盆辣子和鹵料代表著生活學(xué)業(yè)中的酸甜苦辣咸和磕磕絆絆……”許新慶常常對(duì)來(lái)買饃的人這么說，他還鼓勵(lì)小游客們回去寫一篇六盤山小記,，把山上的美景和好吃的饃都寫進(jìn)去,。

 （三）

 許新慶是個(gè)熱情的人，說話時(shí)愛笑,，跟他交談,，人的心情也會(huì)變得格外舒暢。

 許新慶是個(gè)深情的人,，無(wú)論是十幾年前高價(jià)從傳承人手里買下灌辣子狀元饃的秘方而后辭去穩(wěn)定工作專門做饃,，還是跨越千里跟著妻子來(lái)到固原以后愛上了六盤山，他認(rèn)真對(duì)待自己做的每一個(gè)決定,。“娃兒她媽去世的時(shí)候跟我說,，‘你要想做好一件事，就努力去做’,，所以這幾年我腦子里反復(fù)想到的就是她這一句話,。”妻子六年前患病去世后,，許新慶獨(dú)自帶著兩個(gè)女兒,，堅(jiān)持把灌辣子狀元饃的攤子撐起來(lái)。如今,，他的店已經(jīng)開到了寧夏師范大學(xué)學(xué)生食堂,，銀川市懷遠(yuǎn)夜市、銀川市步行街,，甘肅省平?jīng)鍪嗅轻忌铰糜尉皡^(qū),，陜西省西安市大悅城美食街等地。

 許新慶是個(gè)長(zhǎng)情的人,，食材的供應(yīng)商和雇傭的工人里,，有幾個(gè)都是十幾年的老關(guān)系。白饃由鎮(zhèn)上白面村一家面食加工店專供,，牛肉用正宗的涇源本地黃牛肉,，豆腐和雞蛋的供應(yīng)商則是來(lái)自原州區(qū)的廠家。他每個(gè)月雞蛋的用量達(dá)兩萬(wàn)枚,，豆腐能用一噸多,。經(jīng)過不斷地嘗試和選擇，最后選定了寧夏興豆緣豆制品有限公司生產(chǎn)的豆腐,，這一合作就是五年多,。負(fù)責(zé)幫他處理原材料的工人，有的是妻子家門里的親戚,，有的是龍?zhí)洞宕迕?，長(zhǎng)期合作下來(lái)，許新慶和他們處成了朋友，處成了兄弟姐妹,。他看中這些關(guān)系,，由靠譜的人處理原料也是他的狀元饃品質(zhì)的保障。

 一家小店,，物美價(jià)廉,，一個(gè)饃就能吃飽，老板還挺熱情,，許新慶和他的饃給人留下了深刻印象,。

 有人說，在景區(qū),，都是過客,，你想咋賣就咋賣，他吃完就不來(lái)了,。

 許新慶說,，這就錯(cuò)了，景區(qū)游客來(lái)自全國(guó)各地,，可以把饃的好口碑傳得更遠(yuǎn),。事實(shí)證明他是對(duì)的，光是裝饃的紙袋子,，就給許新慶帶來(lái)了很多回頭客,，人們打通上面印的電話號(hào)碼，許新慶把秘制辣子寄往天南海北,。

 一面用心鉆研饃的味道,、統(tǒng)籌各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)事宜，一面悉心照料孩子照顧家,，生意生活都井井有條,。來(lái)了十幾年，他已經(jīng)愛上了山清水秀的六盤山,，愛上了龍?zhí)洞搴痛緲愕泥l(xiāng)親,。

 “我要再用十年的時(shí)間把這口饃琢磨透，不僅要讓更多的人知道咱的饃,，還要帶動(dòng)龍?zhí)洞宓泥l(xiāng)親,，讓大家都有活兒干！”許新慶說,，現(xiàn)在,，自己晚上做夢(mèng)都在想，三味油辣椒里再放點(diǎn)啥能更好吃,。