編者按：
一門(mén)手藝，一生堅(jiān)守,，中華文化,，非遺傳承。
散落在固原本土的非遺項(xiàng)目皓若星辰,，在非遺傳承人的默默堅(jiān)守下熠熠生輝,。隆德暖鍋、古法釀酒,、沈家河版畫(huà)……每一項(xiàng)非遺傳承的背后,，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅(jiān)守。我們特推出“非遺在身邊”欄目,，走近固原非遺傳承人,，講述以傳承,、銘記,、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事,，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時(shí)代風(fēng)采。
冶德玉年少記憶中,，只有家里來(lái)了尊貴的客人或逢年過(guò)節(jié)時(shí),，母親才會(huì)做蒸雞。
一盤(pán)蒸雞擺在面前,，大塊雞肉和著土豆,、面餅滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)一大盤(pán)，黃澄澄油汪汪,！雞肉混合了土豆的甜香,，外表酥嫩軟糯，內(nèi)里彈而不柴,，鮮香有嚼勁,。
上世紀(jì)60年代出生的冶德玉，經(jīng)歷過(guò)三年困難時(shí)期,，對(duì)吃肉打牙祭的日子總是記憶深刻,，吃一次蒸雞能歡喜好多天。現(xiàn)在不一樣了,，天天做,、天天吃，卻總也吃不膩,。
夏天到了,，涇源縣涇河源鎮(zhèn)冶家村人的“春天”來(lái)了。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的涇河水岸山清水秀,、風(fēng)景秀麗,，慕名來(lái)感受18℃涼爽的游客絡(luò)繹不絕，蒸雞是每桌游客的必點(diǎn)菜,。和大家一樣,，冶德玉忙碌著也幸福著。忙忙乎乎一早上,，按照午餐訂單備好料,，他坐下來(lái)納涼，院子里樹(shù)影婆娑,，涼風(fēng)習(xí)習(xí),，不熱不燥，一切都剛剛好,！生活在六盤(pán)山腳下,，開(kāi)農(nóng)家樂(lè)十幾年,，一家人的幸福感與日俱增，內(nèi)心深處的滋味如同這盤(pán)已經(jīng)“晉升”為自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的蒸雞,，實(shí)誠(chéng),、豐富、濃郁,！
（一）
一方水土養(yǎng)一方味,。
涇源縣身處六盤(pán)山腹地，深得大自然的造化,。這里氣候濕潤(rùn),，水質(zhì)純凈，森林草原風(fēng)貌獨(dú)特,，各類(lèi)植物,、中藥材數(shù)不勝數(shù)。山林里散養(yǎng)的黃皮大公雞肉質(zhì)緊實(shí),、鮮美異常,，添加了各類(lèi)道地中藥材進(jìn)去的調(diào)料，則賦予菜品更豐富的口感和層次,。
涇源蒸雞,，有一段美好的故事。
相傳在清朝同治年間陜甘回族起義中,，一個(gè)老奶奶懷抱著家里僅有的一只雞,，跟隨義軍一路來(lái)到陜西甘肅兩省交接處。此時(shí),，義軍因糧食短缺已是饑腸轆轆,，老奶奶就將心愛(ài)的雞宰了?？墒?，一只雞怎能讓眾多的將士都吃到呢？再加上長(zhǎng)途跋涉,，可配的佐料也少之又少,。老奶奶最后想了一個(gè)辦法，把雞剁成塊和土豆丁拌在一起攤在面餅上,，然后蒸熟,。這種做法保留了雞肉的鮮嫩多汁，同時(shí)肉味完全浸潤(rùn)在土豆和面餅中,，香氣四溢,。將士們吃了老太太做的蒸雞，個(gè)個(gè)精神倍增,，一連打了幾個(gè)勝仗,。后來(lái),，陜甘回族起義結(jié)束后，一部分回族被安置到?jīng)茉纯h生活,，蒸雞從此成為當(dāng)?shù)厝朔昙压?jié),、待貴客的一道必不可少的菜肴。
隨著全域,、縣域旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，蒸雞的身份也在不斷地“自由轉(zhuǎn)換”——特色菜,、家常菜,、代表菜。無(wú)論食材,，還是加工方法,，都充滿(mǎn)地道的固原味——散養(yǎng)土雞喝純凈無(wú)污染的涇河水長(zhǎng)大，骨頭中都透著鮮甜,；和雞一同上鍋蒸的土豆和小麥面,，自帶碳水的實(shí)誠(chéng)和醇厚；包裹它們的調(diào)料,，散發(fā)著六盤(pán)山道地中藥材的濃郁香氣,。一盤(pán)上桌，肉,、菜,、主食就都有了，既便利又美味,。也正因如此,，隨著生活條件不斷改善，蒸雞也由特色菜化身家常菜,，只要想吃,，隨時(shí)都可以動(dòng)手做。
一盤(pán)蒸雞,，既是一段歷史故事的沿革,，也是山清水秀的自然環(huán)境給人們的饋贈(zèng)，更是本地人款待外來(lái)賓客的真情實(shí)意,。
（二）
從小吃到大的蒸雞,，冶德玉和妻子李琴做起來(lái)自然得心應(yīng)手。
黃皮大公雞洗凈剁成塊,，用胡麻油,、面粉、精鹽,、蔥姜沫,、調(diào)料面將其拌勻并腌制二十分鐘左右,，讓雞肉鮮嫩多汁；土豆洗凈去皮切成丁,，再用面粉,、蔥花等拌好備用；滾開(kāi)水燙面,、和成面團(tuán),，搟成薄餅攤在籠屜上并鎖邊以封住雞汁；最后一步,，把拌好的土豆丁攤在面餅上,，再把腌制好的雞肉塊擺上去。一切準(zhǔn)備就緒,，上鍋蒸,！
旺火將水燒開(kāi)，慢火繼續(xù)蒸五十分鐘,，最后再燜二十分鐘,。出鍋！
此時(shí)的蒸雞,，表皮的油酥面牢牢地包裹住雞肉,，雞汁與土豆粒完美融合附著在面餅上，散發(fā)出迷人的香味,。
蒸雞的吃法也十分講究,，叫“一雞兩吃”。先吃雞肉,，然后再將攤著土豆丁的面餅卷成卷食用,，此時(shí)面餅吸收了雞肉的油水和土豆的香味，呈半透明狀,，柔軟筋道,、口感豐富，配上野菜和酸辣汁一同入口,，油潤(rùn)適口,，咸中帶甜，味道絕妙,！
2007年,，隨著全域旅游示范縣的創(chuàng)建和旅游環(huán)線的陸續(xù)開(kāi)通，依山傍水的冶家村人就地開(kāi)起了農(nóng)家樂(lè),。冶德玉和大家一樣,，也是固原地區(qū)最早享受農(nóng)文旅融合發(fā)展紅利的一批人。早年走南闖北跑運(yùn)輸?shù)慕?jīng)歷讓他明白：不能讓客人“來(lái)了就走”，還要讓他們“留下來(lái)”慢慢逛,、慢慢吃,。除了做好民宿搞好接待服務(wù)，還要在特色小吃上下功夫,。他和妻子用心研究做好蒸雞這道“主菜”,，雞堅(jiān)持選用散養(yǎng)雞，拌雞用的調(diào)料自家秘制,，嚴(yán)格按照每一道工序清洗,、配料、腌制,、蒸制,，蒸夠時(shí)間必須燜一會(huì)兒才能出鍋。正是精益求精的烹飪方法,，讓他家的蒸雞脫穎而出,，備受歡迎，2020年,，冶德玉被命名為固原市級(jí)非遺項(xiàng)目涇源蒸雞代表性傳承人，時(shí)隔三年,，涇源蒸雞又被確定為自治區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目,。
（三）
涼拌刺五加、蕨菜,，洋芋懶糕,、洋芋攤餅，地軟包子,、灰條菜包子……與蒸雞一同上桌的,，還有這些時(shí)令野菜和土味小吃，樸實(shí)無(wú)華卻有滋有味,，一如冶德玉夫婦的日常生活——吃得有滋味,、過(guò)得有趣味。2008年回村開(kāi)農(nóng)家樂(lè)之前,，冶德玉已經(jīng)在外面奔波了24年,，靠著給別人開(kāi)大車(chē)跑運(yùn)輸掙錢(qián)，對(duì)于現(xiàn)在安穩(wěn)的生活,，他很滿(mǎn)足,。妻子李琴精明能干、廚藝高超,，農(nóng)家樂(lè)就是以她的名字命名的,。夫妻倆你唱我和，用心經(jīng)營(yíng)著農(nóng)家樂(lè),。
十幾年下來(lái),，和冶德玉夫婦一樣,，冶家村的鄉(xiāng)親們和這個(gè)小村子的命運(yùn)共起伏、共壯大,，依山傍水的小村子讓天南海北的游客看得見(jiàn)山,、望得見(jiàn)水、記住了鄉(xiāng)愁,，青山綠水伴著美景美食美宿,，給城市里來(lái)的人們提供了極大的情緒價(jià)值。鄉(xiāng)親們都很感謝這個(gè)時(shí)代,，他們用心經(jīng)營(yíng)著生意,，用心維護(hù)著這片山水。
冶德玉說(shuō),，在冶家村,、在涇源，家家戶(hù)戶(hù)都做蒸雞,，大家都做得很好,。蒸制與炒制、清燉最大的區(qū)別,，就是能最大程度保留雞的營(yíng)養(yǎng)成分和本真味道,，一如與它搭配的面粉和土豆——醇香、本真,、實(shí)在,，承載著大家對(duì)美好生活的祝愿。
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