民以食為天,，食以味為先。

隆德人的廚房里,，最不能缺的幾樣調(diào)味料,，醋一定在其列。

揭開一口陳藏醋醅缸,，一抹誘人的酸香讓人欲罷不能,。淋出的醋色濃味鮮，小嘗一口,，似有酒的醇香,，卻無它的辣冽，酸而不澀,、香而微甜,，盈滿糧食發(fā)酵的馥郁之香。

（一）

馬如林家坐落在旅游環(huán)線隆張公路旁,，一年四季都能看到路上的風(fēng)景,。

家里最寬敞的幾間大北房是他的工作坊，除了發(fā)酵池,、蒸煮鍋,，還陳列著幾十口醋醅缸，黃褐色的缸體略顯陳舊,，卻被拾掇得瓦光锃亮,。缸內(nèi)，醋酸菌正在無聲地碰撞沉淀,，醞釀著美味的時光……正午的陽光照進(jìn)來,，愈發(fā)顯得這一方空間靜謐安詳。馬如林像愛撫孩子一樣撫摸著一口口大缸,，幾十年的辛勤勞作都在這里,。

馬如林是隆德縣觀莊鄉(xiāng)前莊村人，26歲時的一場車禍,，讓他落下了終身殘疾,，走起路來腿跛得厲害。干不了地里的莊稼活,，他就琢磨些輕巧的營生,，靠著祖輩傳授的制醋手藝，辦了一個食醋加工作坊,。

“秘方,，配方,，雖然只有一字之差，可做出來的醋完全不一樣,。”馬如林口中的秘方,，是自家醋醅中添加的兩樣原料——蠶豆、莜麥,，“蠶豆發(fā)酵后產(chǎn)生醬香味,，莜麥發(fā)酵后產(chǎn)生酒香味，這樣釀出的醋兼具醬香和酒香,，味道獨(dú)特,，鮮美異常。”

自家地里種的蠶豆,、莜麥按照一定比例摻入五谷雜糧蒸煮發(fā)酵制成醋醅,，從父輩那里心手相傳，馬如林從小看,、月月學(xué),、年年做，各種工序手法了然于心,。一缸醋醅,，聞一聞、摸一摸,，看看顏色體態(tài),，就知道發(fā)酵得怎么樣。

馬如林釀制的手工醋口碑很好,，方圓鄰里是他的?？停獾赜慰统３ど祥T來買一兩桶嘗嘗鮮,，親朋回老家時也要來他這里,，拎上幾桶裝到車后備箱。

雖然作坊小,、產(chǎn)量少,，但馬如林認(rèn)真細(xì)致地對待每一個環(huán)節(jié)，“五谷糧食好,，北蓮池的水也甜,，咱既然把祖輩留下的手藝傳承下來了，就要做好,。”

（二）

進(jìn)入隆德縣六盤山工業(yè)園區(qū),，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看見寧夏興宇綠色粗糧加工有限公司的大樓和牌子。

公司負(fù)責(zé)人張海升是第四批固原市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——有200多年歷史的張家五谷香醋傳統(tǒng)釀造技藝第五代傳承人,。身材高大,、不茍言笑，渾身上下透著一股認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)勁兒,，在眾人心目中,，張海升是一個名副其實(shí)的釀醋匠人，有手藝,、有匠心,。

從孩提時代開始，張海升就耳濡目染泡在“醋缸”里,，12歲跟著父親打雜,，18歲出師，同年在固原農(nóng)校學(xué)習(xí)食品專業(yè),。畢業(yè)后,，張海升回到家里的醋坊，沉進(jìn)去,、鉆進(jìn)去,，不斷研究琢磨釀醋技藝并付諸實(shí)踐——既把傳統(tǒng)釀造技藝傳承下來，又把古法與現(xiàn)代工藝融合創(chuàng)新發(fā)展,，讓歷代相傳的香醋走上現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的新路子,。2018年，張海升在張家醋坊的基礎(chǔ)上創(chuàng)辦公司,，并注冊“隴干秀”商標(biāo),，采用先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行智能化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了制醋工藝流程數(shù)字化升級,，醋產(chǎn)量由之前的年產(chǎn)50噸發(fā)展到現(xiàn)在年產(chǎn)1000噸,，每年增加產(chǎn)值100萬元。

進(jìn)入公司生產(chǎn)車間,，一排排大型不銹鋼設(shè)備整齊排列,，本地種植的優(yōu)質(zhì)玉米、高粱,、豌豆,、糜子、麥子在這里經(jīng)歷蒸煮糖化,、發(fā)酵陳化等奇妙的旅程……再往里走,，有一個巨大的拌醋池，工人用鏟子反復(fù)攪動著麩料,，完成拌料發(fā)酵,，然后裝入陳釀缸進(jìn)行二次發(fā)酵，之后再裝入磁缸淋醋,，這個過程夏季需要20天至30天,，冬春季需要40天至50天,。公司院內(nèi)西北角，有一個巨大的陽光暖房,，幾十口大缸醋在這里接受日曬夜露的時光打磨,。大缸頂上蓋著帶有一定傾斜度的玻璃，一為透氣,，二為光照,，三為水蒸氣可以自行流出不會滴落缸中。張海升說,，曬得時間越長,，醋香越醇厚，第一排曬得最久,，有三年了,。

雖然已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，但傳統(tǒng)釀制技藝仍然是核心,。張海升嚴(yán)格守護(hù)每個環(huán)節(jié),、每個流程，靠經(jīng)驗(yàn)第一時間捕捉微小差異,，找到原因并及時調(diào)整,，保證醋酸往理想的、美味的方向轉(zhuǎn)變,。“單拿顏色來說,，陳釀缸淋出的醋呈紅棕的琥珀色一定為最佳！”公司生產(chǎn)的醋,，始終要?dú)v經(jīng)選料,、蒸煮、發(fā)酵,、淋醋,、夏伏曬、冬撈冰,、陳藏整整七道工序,。同樣，張海升也有提味秘訣,，“醋醅中加入沙棘,、花椒葉、地椒,，醋味兒更醇厚,。”

身為非遺傳承人，如何將這門技藝傳承下去，并且發(fā)揚(yáng)光大,，是張海升一直思考的問題,。他毫無保留地把釀醋技藝傳授給家族子弟和公司員工，并先后與寧夏大學(xué),、西北民族學(xué)院等院校合作,，成立寧夏品牌研究會精糧加工科技教育基地等，以校企共建的方式實(shí)現(xiàn)資源共享,，推進(jìn)地方特色產(chǎn)品開發(fā)。

（三）

好醋是釀出來的,，這是隆德人固有的觀念,。釀，也就是發(fā)酵,，無論是作坊式釀造,，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都是耗時最長的一個環(huán)節(jié),，但是制醋人愿意等,，他們知道，這個時候最需要耐心,。

入夏以來,，隆張公路兩旁的風(fēng)景越來越好，遠(yuǎn)眺滿目青黛,，近觀遍地青翠,，頭頂?shù)奶炜账{(lán)得醉人。眼看著門前光景一年比一年好,，馬如林很幸福,、很滿足。有事無事,，他總喜歡在自己的工作坊里轉(zhuǎn)進(jìn)轉(zhuǎn)出,，一口口醋缸靜默地沉淀著、升華著,，散發(fā)出陣陣酸香,，馬如林總也聞不夠。

張海升相信,，長路漫漫,，終將行至。六月份,，由固原市委,、市政府主辦的農(nóng)文旅推介招商大會西安站、福州站活動中，“隴干秀”五谷香醋亮相地方特色農(nóng)產(chǎn)品展區(qū),，雖然后期訂單量不大,，但在張海升看來，這是公司制醋和運(yùn)營正在走向成熟的標(biāo)志,，2020年至今,，公司產(chǎn)品走出去參加大大小小的展會已有20多次。精進(jìn)技藝,，以匠心守護(hù)美味,，張海升對祖?zhèn)魇炙囉心托摹⒂衅诖,。ㄓ浾撸豪?慧 陳佳文 張永東 張 蘭 辛麗娟）